DESCRIZIONE DEL CONTENUTO
Questo manuale rappresenta un'assoluta primizia e un evento storico per le discipline universitarie e il tema dell'alimentazione. Per la prima volta in Italia - con uno o due esempi significativi nel mondo - viene presentato un manuale decisamente completo in cui la preparazione di un pasto diventa oggetto di trattazione scientifica, con la spiegazione dei fenomeni fondamentali che ne condizionano lo svolgimento e i risultati.
Due caratteristiche qualificano in particolare questo testo: la prima è la presentazione dei fenomeni fisici, chimici e biologici, a livello fondamentale e molecolare, per comprendere i perché di determinate trasformazioni gastronomiche e individuare i criteri per la loro ottimizzazione; la seconda è l'approccio multidisciplinare e sistemico di alcune parti del manuale, necessario per comprendere la complessità connessa con questa attività.
Da queste due caratteristiche, una rivolta verso il microscopico e l'altra, al contrario, verso il sistema, emerge la terza caratteristica qualificante di questo manuale, cioè quella di indicare le linee per uno sviluppo delle qualificazioni professionali di livello universitario in questo settore.
Particolare rilevanza è stata data alla fase progettuale e di realizzazione delle strutture di ristorazione, come pure a tutti i problemi legati al management delle imprese del settore.
Per quanto possibile, si è cercato di fornire i riferimenti legislativi in vigore a livello nazionale ed europeo, anche se è indubbio che la legislazione nel settore richieda l'aggiornamento continuo.
SOMMARIO
Sistema attuale e futuro della ristorazione italiana.
Parte I - La progettazione dei pasti e dei menù
Alimentazione equilibrata - Criteri generali per la progettazione di menù - Ristorazione dei soggetti sani - Ristorazione ospedaliera e diete speciali - Metodi di rilevamento della soddisfazione dell'utente - Educazione alimentare nell'ambito della ristorazione scolastica, dall'asilo nido alle mense universitarie.
Parte II - Il processo tecnologico
Presentazione del processo tecnologico - Approvvigionamento, ricevimento e stoccaggio delle materie prime - Lavorazione, trasformazione e conservazione degli alimenti - Confezionamento, trasporto e distribuzione degli alimenti - Tecnologie impiegate nel processo di produzione e distribuzione - Gestione e smaltimento dei rifiuti di produzione.
Parte III - L'igiene
Caratteristiche anatomo-fisiologiche dell'apparato digerente - Le principali tossinfezioni alimentari - Contaminanti chimici degli alimenti - Organismi infestanti ambienti e alimenti - Autocontrollo dell'igiene - Sanificazione: principi della detergenza e della disinfezione.
Parte IV - La certificazione dei sistemi di gestione e dei prodotti alimentari
Certificazione: definizione, principi e soggetti coinvolti - Sistemi di gestione - Rintracciabilità - Prodotti con marchi di qualità.
Parte V - Le analisi delle derrate, dei pasti e delle attrezzature
Verifica analitica - Analisi microbiologiche - Analisi chimiche - Analisi genetiche - Analisi sensoriali - Analisi entomologiche e contaminazioni particellari.
Parte VI - Il progetto e la realizzazione delle strutture di ristorazione
Logiche della progettazione - Funzioni base di un impianto per la ristorazione - Elementi fondamentali del sistema ristorazione - Tipologie progettuali base del sistema della ristorazione.
Parte VII - Management delle imprese di ristorazione
Gestione delle risorse umane e organizzazione del lavoro - Bilanci contabili - Food cost e scelte di investimento - Marketing della ristorazione collettiva - Acquisti dei soggetti pubblici nella ristorazione: normativa applicabile - Informatica e sistemi informativi aziendali a supporto delle imprese.
Parte VIII - Le principali tipologie della ristorazione collettiva
Ristorazione istituzionale - Altri tipi e modelli di ristorazione.
Allegati
Allegato 1: Alimenti e ingredienti - Allegato 2: Materiali, attrezzature e impianti della ristorazione - Allegato 3: Glossario informatico.
