Microbiologia del vino

L'idea che ha dato origine questo testo è stata quella di riunire in un unico progetto editoriale contributi di ricercatori italiani con competenze specifiche nella microbiologia del vino, nella sua accezione più ampia. Si affrontano, quindi, argomenti di microbiologia che percorrono tutta la filiera vitivinicola: dalla vite e dall'uva fino al prodotto finito, compresi aspetti di rilevanza pratica, quali la microbiologia dei tappi di sughero e l'igiene in cantina, e fornendo anche nozioni metodologiche per la caratterizzazione dei microrganismi di interesse vinario.

Il testo è articolato in 22 capitoli monografici suddivisi in sei sezioni (i funghi fitopatogeni e tossigeni; i lieviti e la fermentazione alcolica; i batteri lattici e la fermentazione malolattica; i batteri acetici e i difetti di origine microbica; le metodiche per la conta e la caratterizzazione genotipica e fenotipica dei lieviti e dei batteri malolattici; l'igiene in cantina).

In apertura si riporta una breve nota storica sul vino e sulla microbiologia enologica, curata dal prof. Bruno Biavati, attuale presidente della Società Italiana di Microbiologia Agro-Alimentare e Ambientale.

Il volume è rivolto principalmente agli studenti universitari e agli operatori del settore, ma anche a coloro che desiderino approfondire le proprie conoscenze sulla identità, sulle proprietà metaboliche e sul ruolo dei microrganismi che intervengono sulla qualità del prodotto vino.

Sul sito web collegato, microbiologia.testtube.it, sito dedicato agli argomenti di Microbiologia, sono disponibili alcune fotografie di lieviti.

INDICE

Parte 1, I funghi fitopatogeni della vite e tossigeni: I funghi patogeni della vite - I funghi tossigeni.

Parte 2, I lieviti e la fermentazione alcolica: Ecofisiologia dei lieviti vinari - Il metabolismo dei lieviti vinari - Proprietà tecnologiche e di qualità delle specie di lieviti vinari - Fattori che condizionano lo sviluppo dei lieviti nella vinificazione - Crescita e attività dei lieviti nella vinificazione spontanea - Proprietà non convenzionali dei lieviti vinari - I lieviti selezionati e il loro impiego enologico - Lieviti per spumantizzazione - Analisi genetica di Saccharomyces cerevisiae vinario.

Parte 3, I batteri lattici e la fermentazione malolattica: I batteri lattici e la fermentazione malolattica - I batteri malolattici selezionati e loro impiego.

Parte 4, I batteri acetici e i difetti di origine microbica: I batteri acetici - Le alterazioni microbiche dei vini - Microbiologia dei tappi di sughero.

Parte 5 - Le metodiche per la conta e la caratterizzazione genotipica e fenotipica dei lieviti e dei batteri malolattici: La conta microbica - Identificazione e caratterizzazione molecolare dei lieviti vinari - Identificazione molecolare dei batteri lattici di interesse enologico - Metodi per la caratterizzazione fenotipica di lieviti vinari - Caratterizzazione fenotipica dei batteri malolattici.

Parte 6, L'igiene in cantina: L'igiene in cantina.

Appendici: Inquadramento tassonomico dei lieviti vinari - Breve descrizione dei generi più frequentemente riscontrati in vinificazione.

Glossario.