Questotesto tratta, con competenze di diversa natura, le principali procedure perl'identificazione e la tipizzazione dei microrganismi negli alimenti, sia cometarget per indagini di tipo igienico-sanitario, sia per la ricerca di batteridi interesse tecnologico, ovvero associati a trasformazioni alimentari.
Dopoun'esauriente introduzione sui diversi aspetti dell'ecofisiologia deimicrorganismi negli alimenti e sulle tecniche di controllo dello sviluppobatterico, vengono prese in considerazione le diverse tipologie di generialimentari, suddivisi in particolare tra prodotti fermentati e non fermentati.Accanto a questo filone più tradizionale, viene inoltre brevemente trattatoquello più recente dei probiotici, alimenti con specifici batteri aggiunti perapportare benefici alla salute di chi li consuma.
Prefazione- Storia della Microbiologia dei prodotti alimentari
ParteI - PRINCIPI GENERALI
Imicrorganismi negli alimenti - Ecofisiologia dei microrganismi negli alimenti –La determinazione dei microrganismi negli alimenti - Il controllo dei microrganismi negli alimenti - Imicrorganismi causa di malattie di origine alimentare
PARTEII - BEVANDE E ALIMENTI NON FERMENTATI
Acquae bevande non alcoliche - Alimenti di origine animale e prodotti ittici -Alimenti di origine vegetale - Conserve di origine animale e vegetale - Pastealimentari e dolci - Alimenti e ingredienti di origine microbica
PARTEIII - BEVANDE E ALIMENTI FERMENTATI
Vino- Aceto - Birra - Pane e altri prodotti lievitati da forno - Olive da mensa ealtri prodotti vegetali - Latti fermentati - Formaggi e burro - I salami -Probiotici e alimenti funzionali a base batterica.