Microbiologia alimentare applicata Novità
Luca Cocolin Marco Gobbetti Erasmo Neviani

Microbiologia alimentare applicata

  • Casa Editrice Ambrosiana. Distribuzione esclusiva Zanichelli
  • 2022

Moltitudini di microrganismi sono presenti in tutti gli alimenti, con l’eccezione di quelli sterili. Svolgono spesso un ruolo positivo e protecnologico, come nel caso degli alimenti fermentati, o sono in grado di produrre sostanze antimicrobiche che consentono la biopreservazione da altri microrganismi patogeni e alteranti; oppure possono anche essere responsabili del deterioramento degli alimenti o agenti di malattie a trasmissione alimentare. Negli ultimi anni tuttavia si è venuta a determinare una nuova visione del mondo microbico, non più focalizzata su una singola popolazione ma che si allarga, con uno sguardo d’insieme, verso la “comunità” dei microrganismi di un certo ambiente: si parla a questo proposito di microbiota; e anche, estendendo lo studio alla totalità del patrimonio genetico posseduto dal microbiota, di microbioma. Microbiologia alimentare applicata supera l’idea della microbiologia degli alimenti come disciplina che studia soprattutto la contaminazione da microrganismi per passare a descrivere invece il ruolo fondamentale che i microrganismi hanno nella trasformazione e nella conservazione degli alimenti stessi, e l’altrettanto significativo impatto sulla salute e sul benessere della persona. Dopo un’ampia introduzione sui diversi aspetti dell’ecofisiologia dei microrganismi e sulle tecniche di controllo dello sviluppo batterico, il testo tratta i vari gruppi di alimenti, suddivisi tra prodotti fermentati e non fermentati, e si conclude con una parte dedicata ai probiotici e al microbiota umano. Si affrontano inoltre, con competenze di diversa natura, le principali procedure per l‘identificazione e la tipizzazione dei microrganismi negli alimenti, sia come target per indagini di tipo igienico-sanitario, sia per la ricerca di batteri di interesse tecnologico, ovvero associati a trasformazioni alimentari.

I curatori

Luca Cocolin è professore ordinario di Microbiologia agraria presso l’Università degli Studi di Torino ed è stato presidente di SIMTREA nel periodo 2018-2020.

Marco Gobbetti è professore ordinario di Microbiologia agraria presso la Libera Università di Bolzano ed è stato presidente di SIMTREA nel periodo 2010-2012.

Erasmo Neviani è professore ordinario di Microbiologia agraria presso l’Università di Parma ed è stato presidente di SIMTREA nel periodo 2013-2015.

Gli autori

Il libro nasce dalla collaborazione con SIMTREA, la Società Italiana di Microbiologia Agraria, Alimentare e Ambientale, e coinvolge i docenti che insegnano Microbiologia degli alimenti in diversi atenei italiani.

Risorse online

A questo indirizzo si può accedere al sito di complemento al libro online.universita.zanichelli.it/cocolin

Ebook

Chi acquista il libro nuovo può accedere gratuitamente all’ebook, seguendo le istruzioni presenti nel sito.

Per l’accesso registrarsi su my.zanichelli.it e abilitare le risorse. Maggiori informazioni nelle pagine iniziali del libro.

L’accesso all’ebook e alle risorse digitali protette è personale, non condivisibile e non cedibile, né autonomamente né con la cessione del libro cartaceo.

2 Tutti volumi e versioni

I prezzi, comprensivi di IVA, possono variare senza preavviso.
In mancanza di indicazione l'opera è a aliquota 4% in regime di IVA assolta all'origine.