Testo di riferimento per lo studio, oltre che utile supporto nell’esercizio professionale, il Manuale di ispezione e controllo delle carni tratta le principali filiere di produzione delle carni: le grosse specie da macello, il pollame, i lagomorfi e la selvaggina. Questa terza edizione si caratterizza per l’aggiornamento alle più attuali normative e procedure, conseguenti alla rapida evoluzione che l’intero comparto ha subìto negli ultimi anni. Il moderno approccio ispettivo basato sul rischio trova riscontro già nei primi capitoli, che descrivono le attività legate all’avvio alla macellazione (il trasporto e le problematiche a esso correlate, l’identificazione, la visita ante mortem e la pulizia degli animali). Alle tecniche di macellazione è riservato un intero capitolo, seguito dall’esposizione delle pratiche per la salvaguardia del benessere animale. Nei capitoli successivi vengono affrontati: l’ispezione post mortem, gli esami di laboratorio e il conseguente giudizio ispettivo, con i relativi provvedimenti da adottare; le patologie di interesse ispettivo (parassitosi, infezioni batteriche e da prioni) e le contaminazioni da agenti chimici. Sono trattate anche le tematiche correlate alla produzione delle carni, quali gli aspetti merceologici, la contaminazione microbica, le tecniche di conservazione delle carni fresche, e quelle legate alla commercializzazione. Un’ultima parte è dedicata ai requisiti richiesti per le strutture e gli impianti e alle funzioni delle figure professionali coinvolte nella produzione e nel controllo. In appendice è riportata un’estesa rassegna di casi e quesiti ispettivi, con relative immagini, e una consistente raccolta di problemi con soluzione commentata.

Gli autori

Simone Stella è professore associato di Ispezione degli alimenti presso l’Università degli Studi di Milano.

Eugenio Scanziani è professore ordinario di Patologia generale e Anatomia patologica veterinaria presso l’Università degli Studi di Milano.

Gabriele Ghisleni è veterinario libero professionista.

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