Gli autori

Gilda Aiello, Pasquale Agozzino, Alberto Angioni, Anna Arnoldi, Giuseppe Avellone, Alessandra Baldi, Davide Bertelli, Francesca Blasi, Ivana Lidia Bonaccorsi, Maria Cristina Bonferoni, Giovanna Boschin, Roberta Budriesi, Giovanni Burini, Pierluigi Caboni, Augusta Caligiani, Luca Campone, Donatella Capitani, Sonia Carabetta, Antonio Casini, Stefania Cesa, Nicola Cicero, Jean Daniel Coisson, Chiara Cordero, Lina Cossignani, Maria Daglia, Chiara Dall’Asta, Giuseppa Di Bella, Carmen Di Giovanni, Arianna Di Lorenzo, Danila Di Majo, Rosa Di Sanzo, Vita Di Stefano, Irene Dini, Arnaldo Dossena, Elena Dreassi, Giacomo Dugo, Paola Dugo, Alessia Fazio, Franca Ferrari, Dennis Fiorini, Salvatore Fuda, Gianni Galaverna, Anna Maria Giusti, Cinzia Ingallina, Marzia Innocenti, Maurizio La Guardia, Carmen Lammi, Michelangelo Leonardi, Erica Liberto, Monica Locatelli, Vincenzo Lo Turco, Luisa Mannina, Matteo Micucci, Domenico Montesano, Nadia Mulinacci, Imma Pagano, Giacomo Luigi Petretto, Anna Lisa Piccinelli, Pierluigi Plastina, Maria Plessi, Noemi Proietti, Luca Rastrelli, Alberto Ritieni, Serena Rizzo, Silvia Rossi, Mariateresa Russo, Gianni Sagratini, Marcello Saitta, Andrea Salvo, Giuseppina Sandri, Antonello Santini, Giorgia Sarais, Stefano Sforza, Anatoly P. Sobolev, Giancarlo Tenore, Fabiano Travaglia, Rossella Vadalà, Giuliana Vinci, Sauro Vittori

Risorse Online

A questo indirizzo si può accedere al sito di complemento al libro online.universita.zanichelli.it/mannina

La parola «nutraceutica» è la crasi, non solo semantica, tra i termini nutrienti e farmaceutica, e la disciplina corrispondente richiede la conoscenza di aspetti chimici e biologici, oltre a mostrare che tipo di declinazione ha impresso alla chimica degli alimenti. A partire dal 1990 infatti, anno in cui si è tenuto in Italia il primo Congresso nazionale di Chimica degli alimenti, l’attenzione in questo campo ha cominciato a orientarsi verso la presenza di contaminanti organici e inorganici nei cibi, di metaboliti secondari e di microcostituenti di interesse nutraceutico e salutistico. Da allora sono stati fatti molti passi avanti e questo settore si è rivelato strategico dal punto di vista economico, della salute della popolazione e dell’ampliamento delle conoscenze riguardanti il nostro metabolismo. Oggi abbiamo a disposizione la possibilità di svolgere indagini approfondite sugli aspetti compositivi degli alimenti e sulla loro tracciabilità, grazie a sistemi innovativi quali le tecniche multidimensionali, per esempio quelle heart-cutting e comprehensive, o le nuove tecniche di spettrometria di massa, per citarne alcune. Gli alimenti sono così descrivibili per la loro composizione, o per le loro proprietà tecnologiche, reologiche o per le caratteristiche commerciali e sensoriali, ma anche per il contributo che possono dare alla salute e al benessere, cosa che intende fare questo libro. La chimica e gli alimenti - Nutrienti e aspetti nutraceutici è un testo che unisce la descrizione della composizione chimica degli alimenti in termini di micro e macronutrienti e di metaboliti secondari, e dei loro effetti salutistici, all’aspetto legislativo, passando in rassegna le tappe più significative che ha attraversato la legislazione in materia negli ultimi anni; dà anche conto degli aspetti analitici più avanzati, oltre a non trascurare il tema della sicurezza e l’importanza della componente sensoriale degli alimenti.

I curatori

Luisa Mannina è professore ordinario di Chimica degli alimenti presso il Dipartimento di Chimica e Tecnologie del Farmaco, Sapienza Università di Roma.

Maria Daglia è professore ordinario in Chimica degli alimenti presso il Dipartimento di Farmacia, Università degli Studi di Napoli Federico II.

Alberto Ritieni è professore ordinario in Chimica degli alimenti presso il Dipartimento di Farmacia, Università degli Studi di Napoli Federico II.