Nel libro

Sulla base delle linee guida per il secondo biennio degli Istituti Professionali per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera, l’opera ricorda gli aspetti storici sia della gastronomia che della nutrizione con l’intento di inquadrare lo sviluppo dei comportamenti alimentari in relazione alle principali scoperte nutrizionali.
Alimenti e bevande vengono poi proposti considerando il punto di vista produttivo, merceologico, igienico e nutrizionale sulla base delle innovazioni legislative e tecnologiche del settore.
È infatti fondamentale per chiunque voglia operare nel settore “enogastronomico” una conoscenza aggiornata sul rapporto che lega cibo e benessere, alla luce delle più moderne acquisizioni scientifiche. Per questo motivo la trattazione di alimenti e bevande è strettamente collegata al ruolo primario che essi svolgono in una dieta equilibrata per la salute ed il benessere della persona.
Viene considerata con attenzione l’igiene e la sicurezza alimentare, il concetto di qualità del cibo e le problematiche legate alla conservazione e cottura degli alimenti.
Il volume è arricchito da tabelle, schemi, approfondimenti ed da una ricerca iconografica sempre pertinente e tesa a rendere più immediati ed evidenti i contenuti espressi. Infine, mappe concettuali e domande di autoverifica rappresentano un ulteriore strumento per l’apprendimento facilitato.

Il Quaderno Operativo

Profilo calorico e nutrizionale di un piatto e di un menu
Schede prodotto per lo studio merceologico di alimenti e bevande
Attività di laboratorio: analisi sensoriale
Attività di laboratorio: analisi chimica e produzione di alcuni alimenti
Tabelle di composizione chimica e valore energetico degli alimenti
Tabelle per il calcolo dell’IMC e del fabbisogno energetico
Tabelle LARN (Livelli di Assunzione Raccomandati di Nutrienti)