Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno Fuori commercio
Marco Gobbetti Aldo Corsetti

Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno

  • Isbn: 9788808181213
  • 2010

DESCRIZIONE DEL CONTENUTO

Questo volume colma una carenza editoriale in uno dei settori alimentari che vanta una delle più antiche e vaste tradizioni nella cultura agro-alimentare del nostro Paese. L'opera, infatti, affronta con competenze di diversa natura l'intera filiera dei prodotti lievitati da forno, dai cereali ai diversi prodotti, includendo aspetti di carattere scientifico e di rilevanza pratica, e fornendo anche nozioni metodologiche per la caratterizzazione dei microrganismi di interesse nella biotecnologia dei prodotti lievitati da forno.

Il volume è articolato in 18 capitoli monografici, ai quali hanno contribuito i maggiori esperti del settore nel panorama italiano e internazionale. L'articolazione, per lo più ordinata secondo una logica di filiera, rende molto agevole la consultazione.

L'impostazione didattica, integrata dalla trattazione degli aspetti più innovativi, rende il testo adatto sia per gli studenti dei corsi di laurea delle facoltà di Agraria e Biotecnologie sia per gli operatori del settore, nel campo della produzione e della ricerca scientifica.

Particolarmente interessanti risultano gli schemi di produzione di oltre 50 prodotti tipici italiani (pani e dolci).

SOMMARIO

Storia e sociologia dei prodotti lievitati da forno - Chimica e attitudine tecnologica delle materie prime - Tecnologia dei prodotti lievitati da forno - Tassonomia dei batteri lattici - Identificazione fenotipica e genetica dei batteri lattici - Tassonomia e identificazione fenotipica e molecolare dei lieviti - Fisiologia e biochimica dei lieviti - Fisiologia e biochimica dei batteri lattici - Uso del lievito naturale - Enzimi, esopolisaccaridi e batteriocine - La contaminazione microbica e le infezioni virali nei prodotti lievitati da forno - Il raffermamento dei prodotti lievitati da forno e le tecniche di confezionamento - I prodotti dolciari lievitati italiani - I pani tipici - Aspetti nutrizionali dei prodotti lievitati da forno - Intolleranza al glutine - I prodotti lievitati da forno senza glutine - Allergie al grano.

Volume unico

Pagine 384 - ISBN 9788808181213 - 197x270 - 2010